Primórdios da Cozinha Mineira - Senac na Rota Capitão Senra

Quem pega garupa comigo esta semana é o Programa Primórdios da Cozinha Mineira, iniciado pelo Senac em Minas Gerais em 2015, com o objetivo de resgatar e revitalizar hábitos, técnicas e produtos alimentares dos primeiros habitantes do estado que remonta a quase 300 anos.

A iniciativa transforma esse conhecimento em um programa educacional voltado para o desenvolvimento regional.

Para representar essa história, destaco Vani Fonseca, pesquisadora gastronômica e especialista educacional do Senac Minas, reconhecida por sua atuação em projetos de valorização da culinária mineira.

Uma conversa entre Vani e Jaqueline “Senra”, filha do Capitão Senra, deu um novo impulso ao projeto, integrando-o de forma especial à Rota Capitão Senra.

Outro nome essencial é Sandra Souto, docente e pesquisadora do curso de Administração da Faculdade Senac, que facilitou a integração do projeto à Rota.

Além disso, o chef Mauro César de Paula, renomado chef executivo do Senac Minas, trouxe seu talento para Brumadinho, unindo a tradição da culinária mineira a técnicas contemporâneas. Mauro também gerencia o restaurante do Hotel Escola Senac Grogotó, em Barbacena.

O projeto, inicialmente concentrado entre 2015 e 2018 na região "Entre as Serras - da Piedade e do Caraça", chegou a Brumadinho em 2022, impulsionado por uma parceria entre a Prefeitura de Brumadinho, a Secretaria Municipal de Turismo e Cultura, o Conselho Municipal de Turismo e o Senac Minas.

A meta era fortalecer a gastronomia local, qualificando produtores e potencializando produtos e serviços gastronômicos com respeito às tradições e aos ingredientes locais.

O projeto Primórdios da Cozinha Mineira se baseia em nove pilares fundamentais que resgatam a essência da culinária mineira:
1.    Horta histórica: cultivo de hortaliças e plantas tradicionais.
2.    Pomar histórico: valorização de frutas nativas e introduzidas.
3.    Farinhas antigas, pães e quitandas: tradição em panificados e farinhas típicas.
4.    Receitas tradicionais: preservação de pratos transmitidos por gerações.
5.    Queijaria: produção artesanal de queijos, com destaque para o queijo Minas.
6.    Doçaria: confeitaria de doces tradicionais.
7.    Bebidas alcoólicas, cafés e chás: valorização da cachaça, cafés especiais e infusões locais.
8.    Carnes e derivados: métodos tradicionais de preparo e conservação.
9.    Ambientes, utensílios e técnicas: estudo dos espaços culinários e métodos ancestrais de cocção.

Métodos de Cocção na Gastronomia Mineira
Cocção a Seco (sem água): contato direto com superfícies quentes ou ar quente. Exemplos:
•    Assar (forno): pão, bolo, carnes.
•    Grelhar: carnes, legumes.
•    Saltear: vegetais, filés.
•    Fritar: batata frita, pastel.
Cocção em Meio Úmido (com líquidos): calor transmitido por líquidos quentes. Exemplos:
•    Fervura: macarrão, ovos.
•    Branquear: legumes antes do congelamento.
•    Cozer no vapor: peixes, vegetais.
•    Ensopado: sopas, guisados.
Cocção Mista: inicia-se com calor seco e termina em líquido. Exemplos:
•    Estufar: carne de panela.
•    Guisar: picadinho de carne.

O conhecimento desses métodos são fundamentais para entendermos a nossa gastronomia, pois determinam o sabor, a suculência e a apresentação dos alimentos, é isso que desenha e valoriza os nossos pratos.

Impacto do Projeto em Brumadinho
O projeto se destacou ao oferecer cursos práticos de qualificação para profissionais e produtores locais. Foi nesse contexto que os Anfitriões da Rota Capitão Senra ganharam protagonismo, impulsionados pela motivação de Jaqueline Senra e a orientação técnica de Vani Fonseca.

Ao final, 11 estabelecimentos receberam o Selo Primórdios da Cozinha Mineira, com pratos desenvolvidos sob a mentoria do chef Mauro. 

Em agosto de 2023, o projeto culminou na Mostra da Mesa, em Brumadinho, com pratos apresentados em cerâmicas artesanais do polo ceramista de Brumadinho.

Receitas como linguiça de mexerica, pamonha assada, bolo de capim-limão e carne de lata evidenciaram a rica identidade alimentar do município. 

Além disso, o programa contribuiu para a criação do plano municipal de turismo de Brumadinho, promovendo integração e superação sendo um dos processos de ressignificação de Brumadinho após 2019.

Ele também incentivou a valorização de produtos locais, como cítricos, milho e carnes curadas, fortalecendo a economia e o turismo gastronômico. 

Em novembro de 2023, o Circuito dos Quilombos de Brumadinho foi reconhecido na categoria "Diversidade" na 1ª edição do Prêmio Cumbucca de Gastronomia, destacando a relevância das comunidades quilombolas na preservação cultural e gastronômica.

Reflexão Final
O Projeto Primórdios da Cozinha Mineira revela-se uma força transformadora, valorizando a herança gastronômica de Brumadinho e impulsionando o desenvolvimento sustentável e a identidade cultural da região.

Em um cenário onde desafios como a falta de motivação e dificuldades financeiras se impõem, essas iniciativas mostram que o verdadeiro valor está na união de esforços e no comprometimento em preservar tradições enquanto se olha para o futuro.

* Tunico Caldeira é publicitário, gestor cultural, professor e artista plástico